Zpět na obsah

Marie Krčmová

Relevance prvků jazykové komunikace o alimentárních potřebách

Cílem mezilidské komunikace je dosažení komunikačního úspěchu, jenž je tvořen jak kognitivní stránkou sdělení, tak jeho složkami pragmatických. Komunikovat lze přitom ostenzí, mimojazykovými prostředky i jazykově (prajazykově a fonicky nebo graficky). Aby byla komunikace uspokojivě realizována, je nezbytný průnik obsahu vědomí komunikantů jak v oblasti pojmů, tak jim příslušejících označení (pojmenování, mimiky, gest apod.), a také blízký okruh konotací, které pojmy i výrazy je provázejí.

Jídlo je důležitým tématem lidské komunikace. Platí přitom tytéž zákonitosti: sdělení lze podat ostenzí (ukázkou hrnce a jeho obsahu, pro jídlo dále specifickou ostezní ochutnáním), je to však lokálně, temporálně, personálně a finančně limitováno. Proto dáváme v této oblasti, tak jako při tématech abstraktnějších, přednost komunikaci pomocí přirozeného jazyka, tedy pomocí zástupných symbolů. Chceme-li tento způsob předávání a získávání informací zkoumat, vychází z identifikace jednotek, symbolický znaků, jimiž se sdělování děje, vymezením jejich formy, sémantiky a pragmatiky ve vymezitelném okruhu textů, po čemž následuje systematizace. Verifikací pak je následná aplikace poznatků na modelové chování jedince, tedy v tomto případě na pokec o jídle.

Materiálovou základnou našeho zkoumání jsou v tomto případě kuchařky nebo kuchařky. Shodná forma implikuje shodu významu a smyslu výrazu "kuchařka" a naznačuje, že došlo k neopravenému překopírování něčeho někam. Ve skutečnosti však již na tomto místě musíme upozornit, že táž forma může mít obsah velice různý, což platí nejen pro sledy fonémů (písmen) ohraničené juncturami, jimž jsme zvyklí říkat tradičně slova, ale i pro hrnce, potažmo i kastroly, pánve atd. (odliš od dotazu Chceš pivo nebo pivo - Amis, K., 1959; citováno dle Lamprechtová-Michálková, V., oblíbený žertík téže; v tomto případě jde o týž denotát "pivo"). Domnívali bychom se na základě jistých analogií, že je-li kuchařka, bude stejný i obsah, ale konfrontováni s krutou realitou života přiznáváme, že co kuchařka, to obsah jiný. Znázorněno schematicky je tu vztah poměrně složitý

 

kuchařky
kuchařky A

kuchařky B
množina n-tit se sémantickým rysem (mj.) personálnosti a tisknutelnosti

množina n-tit se sémantickým rysem (mj.) nonpersonálnosti a tištěnosti

 

Materiálová základna se jeví v každém typu rozdílně jak pro zmíněný rozdíl sémů, tak proto, že jde v případě kuchařek i A i B jde o dvě podmnožiny, u nichž může (nenutně, avšak pravděpodobně) existovat neprázdná množina společných informací. Soubor informací v rámci množiny A je obtížně dostupný pro mobilitu týchž a omezenou mobilitu autora/autorky této studie. Základním pramenem se proto jeví kuchařky B.

Soubor kuchařek B tvoří nespočetnou množinu materiálu rozdílného v čase vzniku, jazyku textu i v specifikaci. I při omezení na texty v češtině jde o soubor stále narůstající. Toto sdělení odvozujeme z výzkumu pultů knihkupectví Dobrovský, Brno (roh Joštovy a České ulice), kde dne 17. 3. 2004 polehávalo tolik kuchařek B, že konce nedohlédneš, a pokud dohlédneš, zmocní se tě beznaděj: bys chtěl podle nich vařit, byl by čas tak na čtení, na ostatní už ne. Pomocí vydání vlastní kuchařky se zviditelňuje vskutku každý, VIP i neVIP, i když u některých lze oprávněně pochybovat, že poznají vařečku od kvedlačky; kuchyně však mají podle ilustrací vybaveny dokonale a hrnce jsou nerezové a zástěrky jsou jedna radost a zeleninové zahrádky samá bylinka (zde nutno připomenout citát z českého překladu Villona, "A moje zahrádka? No fuj!", kde jde zřejmě o jinou zahrádku).

Z výše naznačených důvodů bylo nutno pracovat se vzorkem kuchařek typu B: zabírá 150 let: Rettigová (v novém vydání), Ondráčková, Sandtnerová (v novém vydání), Vrabec, Fialová z těch velkých a renomovaných, drobnější kuchařky krajových jídel, rodinné psané kuchařky a M. Úlehlové-Tilschové Česká strava lidová využívající etnografických materiálů první poloviny 20. století a ankety Lidových novin na téma lidových pokrmů z r. 1940. Dalším pramenem je materiál F. Bartoše z konce 19. století a znalosti z terénních výzkumů ze 60. let století dvacátého (ty ovšem motivované nikoli jen sledováním jídla, i když nebylo odmítáno a mnohdy bylo i chutné). Jako při všech výzkumech sociolingvistického typu nelze přehlédnout podíl explorátora na výsledném souboru údajů: do materiálu tedy alespoň při jeho kompletaci a hodnocení vstupuje i prvek kuchařek typu A.

Jmen je v daných materiálech bezpočet a skrývají se pod ním jak věci exkluzivní, tak docela prosté. Pro zachování jednoty výkladu zužujeme proto pohled na názvy jídel z brambor, Solanium tuberosum, hospodářského druhu dvouděložných rostlin lilkovitých, jež zemědělsky patří do skupiny okopanin. Jejich původ z Ameriky souzní s dobovou ekonomicko-politickou orientací, současně jde o jídla historicky novější (pokládáme za dokázané, že brambory byly dovezeny do Evropy až po objevení Ameriky a že jejich rozšíření nebylo kalamitní). V dalším textu se soustředíme na nejprostší jídla z brambor - placky, knedlíky, kaše s přídavkem obilovin. Všimneme si především souboru názvů těchto krmí, k receptům se vyjádříme jen velmi okrajově odkazujíce na speciální publikaci Klimentové a Štampacha (1968); jde o pramen mimořádně významný, neboť těžko dostupný a charakteristický tím, že tam to, co chceme, není, nebo možná je, ale kdo by se s tím hledal. Jazykový materiál, s nímž dále pracujeme, čítá řádově 79 jmen (což jsem nepočítala, ale tak se mi zdá).

Příslušné názvy se dají rozdělit do několika skupin:

Jídla vůbec nejsou zařazena u Rettigové: asi se vařila, ale nepatřila do repertoáru měšťanské rodiny, předávala se zkušeností, chystala se odhadem a potají, "aby nás nepomluvili". Podobně se chová Ondráčková (4. vyd. 1925), reálnější je populární Sandtnerka, která má (v novém vydání, plodná autorka totiž vydala kuchařských knih moře moc) několikery bramborové placky, knedlíky a škubánky, ale také vdolečky a puréé, což charakteru knih odpovídá. Nezařazení jmen a odpovídajících jídel ukazuje na dobu vzniku děl - naznačuje, kdo kupoval knihy a kdo měl tolik peněz, aby si kupoval kuchařku; když už na ni měl, raději ji najal.

Jídla jsou zařazena a mají popisné názvy: u Vrabce (1961), knihy povýtce odborné, najdeme bramborové knedlíky, placky, škubánky, šišky neboli noky, a dokonce i krkonošský buchtovec, slaný i sladký. Brambory tedy vstoupily do odbornosti.

Postupně pronikají zajímavější názvy i do kuchařek. V r. 1969 uvádí Fialová v České kuchařce škubánky, lepenici, bramborové šišky, střapačky, bramborák a dokonce i sejkory, placky pečené na plotně. Zařazením názvů se manifestuje také dobová teze o tom, že jsme si všichni rovni, a tedy i v konzumaci bramborových placek. Šíření osvěty ve věci receptů realizuje heslo "k lidu blíž, s lidem výš", i když v roce vydání knihy právě nebylo v módě.

Velký boom kuchařek nastal po r. 1989. Diverzifikace postojů a informací, typická pro dobu, se částečně projevuje v repertoáru jmen. Knížka o regionální kuchyni (Vašák 1992) má granátníka, muzikanty, chlupaťáky, zná frncábník, kucmoch, maňas, strouhanec, toč, tupák a trpáky; Kuchařka pro každý den (1991) přidává lepenici, lekše, cmundu, kopráky. Je to však zatím jen pouhý nástup starých věcí v nové, tištěné podobě (občas s obrázky), jež zprostředkují regionální poznatky široké veřejnosti.

Pohledem na skutečné lidové názvy (a náznakem i recepty) je výše zmíněná kniha M. Tilschové-Úlehlové (1945). Repertoár je široký, nemůžeme však dnes zjistit, do jaké míry lidový repertoár vyčerpává:

- tlučené/šťouchané brambory se zelím - lepenice, kočičí tanec, míchánky;

- s přivářkou - přibírka, zajíšený brambory, tlučeňáky, zaklechtané brambory;

- bramborové kaše ( s přídavkem mouky) - fucmouch, kucmouch, škubánky, šuska, šustka, šterc, šusterka;

- knedlíky ze syrových brambor - chlupaté knedlíky, chlupaté buchty, frcmouchaté buchty, bosáky, pukáče, klúžky, gloukačky, čičánky;

- knedlíky z vařených brambor (ev.z kombinace syrových a vařených) - pobožný buchty, šišky, šlejšky, šulánky, šuperlíky, rejpucle, husí krky, bramborové šišky, pěšáky, infanteria, hedbávné šlejšky, bramborové kočičky;

- a hlavně král českých jídel ze syrových brambor - bramborák. Ten se objevuje v receptech sice už u Sandtnerky, ale pod neutrálním názvem "bramborové placky", až později je to bramborák, ale lidové názvy tu jsou daleko zajímavější: bramborák, bandorník, cmunda, halapač, strouhanec, toč, tupák, hlupec, frncábník, fofrovanec, drn, bandorová nadívajna, lata, babčák, báč, bacán, sejkory, plískánky, hanušky, kranfleky, litáky, podlistníky a pečou se v celku i v podobě lívanců, zahýbáky/zahýbance se plní dušeným zelím, mrkvance dušenou mrkví;

- z vařených brambor je tu daleko méně možností: placky, pokroutky, pakáčky, patenty, přesňáky, matěje, cajdunky.

Polistujeme-li slovníkem F. Bartoše, najdeme věci, které ani Tilschová nezná: zřejmě ta jídla nezanikla, možná ale vymizely názvy nebo se prostě v jejím sběru neobjevily:

jabka drceny, jordán, kontrabáš - různé bramborové kaše;

netuhy, hnetka, netyk, netyja - to, co v Čechách škubánky;

vopelka, podľesník, přesňák, lokše, peciválky - různé druhy placek;

patenty, šulánky, slíže, pěšáky, šúlky - vařené, podáváné i jako muríny, tj. s povidlím. A to byl Bartoš mužský a recepty mu byly určitě cizí.

A zde by mohl každý dodat názvy vlastní, rodinné, zaslechnuté. Asi budou vznikat i další, protože např. bramborák se znovu vrací na pulty rychlého občerstvení, nyní FAST-FOODu, aby doplnil těžko poživatelný, ale podle světových receptur unifikovaně vyráběný hambáč.

Studium pramenů nás přesvědčilo, že totéž není totéž: pod jedním jménem mohou být varianty receptů, tentýž recept nese různá krajová a rodinná jména. Nadějná mapa pro Český jazykový atlas zpracovávající dotaz "bramborová placka" nemohla být dokončena právě pro tyto problémy, proto na ni nemůžeme odkázat. Právě variabilita názvu a jistá "nejistota" chuti nás však může u daných jídel lákat (pokud nám to Unie nezatrhne).

Právě v tomto okruhu lidské kultury si dobře ověříme skutečnou náplň pojmu pružné stability (Mathesius, 1932 - u něho v souvislosti se spisovností). Stabilitu v případě realizací z okruhu alimentárních artefaktů zajistí stabilní jméno tradované v určitém (vymezeném) okruhu a základní surovina. Předpokládáme totiž, že - pod zařazením "zelenina" - setrvá brambor/brambora v našem jídelníčku i nadále (pozn.: přeřazení do zeleniny není výdobytkem současnosti, ale předsamentových let, kdy tím byl řešen prudký vzrůst cen při neúrodě uvedené komodity). Pružnost pak daným artefaktům zajistí variabilita receptů, typu brambor, dostupnosti/nedostupnosti ingrediencí, kvality česneku, solivosti soli, vodovosti vody; nelze opominout ani subjektivní faktor realizačního týmu (jak se komu utrhne ruka a co pokládá při obvyklé tradovanosti receptu za přiměřené - srov. příspěvek českého filmu k tomuto problému). Výsledek této pružně stabilní činnosti nemá bohužel dlouhého trvání, a proto nelze zatím počítat ani se srovnávacím studiem na úrovni denotátu.

Z uvedeného můžeme vyvodit několik obecných závěrů zásadní povahy:

I. Říká se, že jídlo spojuje (u jednoho stolu pán nepán se sejdem - Čelakovský), že patří ke kultuře a obecným mravům (čí chleba jíš, toho píseň zpívej; někdo rád holky, někdo vdolky), že poznání cizí stravy je poznáním cizí země a že stravovací unifikace, jíž jsme svědky, je vlastně pozitivum, protože jídlo je "nakonec jenom potrava pro tělo (Mc Donaldová, 1970, s. 27). Konfrontováni s realitou, musíme z daných premis vyvodit závěry, že při jejich pravdivosti:

bylo by možné bojovat pomocí konzumace nejen za světový mír, ale přímo za globální rozkvět,

brali bychom jídlo velmi zodpovědně až tragicky.

V takovém případě se však bude naše jednání míjet s cílem lidského života, jímž je (podle Mackenzieho, 2003) slast. Ztráta radosti z jídla má za důsledek také vážná narušení procesu konzumace a následného využití zkonzumovaného, což pak vede k neúměrnému zatěžování solidárního systému zdravotního pojištění. Tuto zkušenost ostatně může shrnout citát "co se sní s chutí, po tom není špatně" (Radimská, B., 1889-1972; citát je uveden z ústního podání).

II. Při pružnosti obsahu pojmu (viz výše) se ukazuje právě jméno kulturní hodnotou, nikoli potrava sama. Ta stejně není nikdy taková jako od maminky (viz zkušenost všech, zejména ženatých mužů), její název však patří do rodinných tajemství a snachám se sděluje jen ve vybraných situacích. Název také ukazuje někdy až nečekané kořeny - jihočeské jméno v jihomoravské rodině naznačuje, že praprabába byla odtud, že tam sloužila, tj. prozradí i to, co už paměť rodu dávno ztratila. A někdy uchová zkušenost nejnovější - fujplacky např. přicestovaly z jednoho dětského tábora.

III. Jména jsou jména, nelze je (naštěstí) brát tak úplně vážně. Dáme-li si k večeři kočičky, sejkory, čičánky, nemusíme mít potíže s ochránci zvířat, budou-li na stole matěje, infanteria nebo dokonce celý ušubrané regement, není to případ pro ochránce lidských práv. Tedy pokud nás někdo nenutí jíst šulánky s povidly, které nemáme rádi.

Pomohlo by přejmenování? Jistě, ale ta chuť to už nebude.

A odvoďme z toho ještě jednu zkušenost - je možno se domnívat, že přejmenování nelibých skutečností pomůže natolik, aby samy zmizely?

Prameny:

Zpět na obsah