Petr Kyloušek
Několik nápadů Clauda Moneta
Historikové vědí, že to, co si víme o minulosti, je tvořeno ostrůvečky faktů, výplní hypotéz a tmelem představivosti. Francouzská kuchyně má nimbus vybranosti, jednoduché rafinovanosti, bohatství chutí. Traduje se, kolik má sýrů, kolik vín. Gastronomové – Brillat-Savarin, Bocuse - jsou tu národními hrdiny.
Některé
historické chutě mohou překvapit: např. slazený locikový salát, který je
v naprostém rozporu se současnými recepty na francouzské salátové zálivky. O
rozmanitosti francouzského stolování lze hovořit až od chvíle, kdy rozmach
dopravy v 19. století propojil celé území s pařížským centrem. Do té doby se
jednotlivé druhy potravin směňovaly a šířily obtížně. Např. rajské jablko
přivážejí do Paříže až “provensálští spoluobčané” přicházející na obranu
Francouzské revoluce. Táboří tehdy v Palais-Royal a Pařížané u nich poprvé
ochutnají i tresčí pomazánku (brandade de morue). První brambory na
francouzském území sázeli patrně jen v Perigordu, a to až za Ludvíka XVI.
Obecným pokrmem se brambory (a to nehovořme o “pommes frites”) stanou až za
velkého hladu roku 1811. Sýr, dnes tak typicky francouzská součást stolování,
je ještě v polovině 19. století jen výjimečnou součástí menu. Teprve rozvoj
železnice a příliv venkovského obyvatelstva do Paříže a městských center
změnil postupně situaci. Rozmach francouzské kuchyně proběhl za Napoleona
III., tedy za druhého císařství, a za III. republiky. Tento rozmach máme před
očima na stránkách Maupassantových, Flaubertových, Zolových, vidíme ho na
obrazech impresionistů. Někteří z umělců byli vášnivými kuchaři, například
Gustave Courbet a Alexandre Dumas mladší strávili společně hodně příjemných
chvil v kuchyni při zpěvu a vaření.
Claude Monet nevařil. O kulinářské umění se začal systematicky zajímat až od roku 1883, kdy se spolu se svou druhou ženou-družkou Alice Hoschédéovou, dvěma svými syny Jeanem a Michelem a šesti jejími dětmi nastěhují na pařížský venkov do Giverny. Dnešní bohaté prostředí domu odráží malířovu finanční situaci po roce 1900, kdy teprve se k cenám jeho pláten postupně řadí další nuly. O dvě desetiletí dříve nemá peněz mnoho a v živobytí závisí především na mecenáši-obchodníkovi všech impresionistů - Paulu Durandovi-Ruelovi, který za něho platí většinu účtů.
Přesto již od této doby Monet a jeho žena vytvářejí ve svém domě jistý životní styl, ve kterém se snoubí Monetova práce - malování, zahrada, zařízení domu a stolování. Tak také dům poznají Monetovi hosté, ti stálí - přátelé malíři (Millet, Degas, Renoir, Sisley, Pissaro, Cézanne, Whistler), spisovatelé (Octave Mirbeau, Dumas, Proust), politici (Clémenceau) - i příležitostní návštěvníci - Šaljapin, Nižinskij.
Monet ani jeho žena nepatřili mezi kulinářské experimentátory. Pouze sbírali recepty, zaznamenávali je. Tak se zrodily Kuchyňské zápisky. Podívejme se na některé recepty:
Polévka
Pórková polévka s brambory:
Omyjeme 5 až 6 velkých pórků, odkrojíme zelenou nať a nakrájíme pórky na kolečka. V hrnci je řádně podusíme na másle a potom zalijeme alespoň litrem vody. Osolíme a na mírném ohni vaříme 45 minut. Přidáme na kousky nakrájené brambory a vaříme dalších 20 minut. Do polévkové mísy nakonec vhodíme oříšek másla.
Entrée
Tvarohové placky
Promísíme 200 gramů tvarohu a celé vejce, přidáme 100 gramů hladké mouky a mísíme dál, dokud se nevytvoří těsto. Vytvarujeme placky a ty na másle osmahneme.
Hlavní jídlo
Kuře po lovecku
Pěkné vykrmené kuře, pro čtyři osoby, rozkrájíme na kousky a smažíme v pánvi na směsi oleje a másla. Jakmile dostanou správnou barvu, ale ještě ne do zlatova, maso vyjmeme a odložíme stranou. Jestliže v pánvi nezůstalo dost tuku, přidáme polévkovou lžíci oleje a na olej vložíme očištěné žampióny, nakrájené na podélné plátky (hlavu i s nohou). Osmahnuté žampióny zalijeme velkou sklenicí bílého vína, krátce na mírném ohni povaříme. Přidáme tři krásná rajčata - bez jader a nakrájená na plátky - a něco rajského protlaku. Nemáme-li rajčata, přidáme protlaku. Ochutíme a přidáme snítku estragonu. Mírně povaříme a zalijeme sklenicí bujónu. Necháme povařit asi deset minut. Do pánve vložíme zpět kousky kuřete i se šťávou a na mírném ohni krátce povaříme. Maso pak opět vyjmeme na vyhřátou mísu a omáčku, je-li řídká, varem zahustíme. Teprve potom omáčkou kousky masa pokryjeme.
Zákusek
Medové koláčky
K přípravě potřebujeme 2 vejce, 125 g cukru krupice, 70 g medu, 150 g hladké mouky.
Celá vejce šleháme s cukrem, a to řádně a dobrých pět minut. Přidáme med a postupně vmísíme mouku. Necháme odležet půl hodiny. Z těsta vytvoříme koláčky, dáme na máslem potřený plech při mírné teplotě pečeme v troubě do zlatova.