Jan Zouhar
Jídelníček detektivů
Detektivní literatura se postupně stala obtížně oddělitelnou součástí naší kultury a vzdělanosti. I když se zabýváme nápoji a pokrmy, nechci podrobně analyzovat, jakou roli hrají jídlo a pití při dopadení vrahů, přestože dobře víme, jak Velký detektiv čeká na výsledek pitvy oběti, který dokáže určit, kdy a co nebožák či nebožačka naposledy jedli nebo pili. Ani nechci rozebírat, jak se v bytech zavražděných zkoumají obsahy ledniček nebo jiných schránek na potraviny a nápoje nebo otisky prstů na použitých příborech a sklenicích. Vše to je pro úspěch vyšetřování nesporně důležité, ale chtěl bych obrátit pozornost k jiné stránce detektivních příběhů, která se nesporně prakticky podílí na kultivaci naší vzdělanosti – k detektivovu jídelníčku, kterému se mnozí autoři věnují nejen proto, aby nějak zaplnili stránky svých prací, nebo proto, aby odvedli naši pozornost od klíčových momentů průběhu vyšetřování a rozhodujících stop, ale určitě hlavně proto, aby nám prostřednictvím jídla a pití Velkého detektiva polidštili a učinili bližším a aby nás čtenáře inspirovali v oblasti gastronomie.
Připomenu z komparativních důvodů tři příklady tohoto pozitivního autorského přístupu - Američana Rexe Stouta, Angličanku Agathu Christieovou a Belgičana Georgese Simenona.
V příbězích Rexe Stouta vystupuje jako Velký detektiv Nero Wolfe, skutečně veliký, až obrovitý Černohorec (tedy původem Evropan), který váží sedminu tuny. Příznačný je pevný časový rozvrh jeho dne – čas na spánek, čas na orchideje, čas na přemítání a vyšetřování a hlavně čas jídla, kterému je podřízeno vše ostatní. Prakticky (kromě cest na výstavy orchidejí nebo z jiných mimořádných důvodů) neopouští svůj dům v New Yorku, kde mu vaří německý kuchař Fritz Brenner (tedy opět Evropan). Wolfe neustále popíjí pivo, spořádá k večeři i pětikilovou husu, zatímco jeho veskrze americký asistent Archie Godwin dává přednost mléku a k večeři chlebu s máslem a šunkou. Ukažme si, jak vypadá Wolfův jídelníček na jeden obyčejný den. Uvádím množství pro jednu porci (v roce 1973 vyšla v newyorském nakladatelství Viking kuchařka The Nero Wolfe Cookbook s 225 původními recepty).
Snídaně: do rendlíku vymazaného máslem šest lžic smetany, tři vejce, čtyři párečky, sůl, pepř, paprika, pažitka – zapeče se v troubě. Dosytíme se kávou a deseti teplými loupáčky. Oběd: jako první varianta: 18 – 20 čerstvě zastřelených špačků oškubat, osolit, potřít rozpuštěným máslem, ogrilovat, k tomu jako příloha horká polenta – hustá kaše z jemně mleté kukuřičné mouky, politá máslem, posolená, popřená, posypaná strouhaným sýrem. Pokud nejsou špačci, druhá varianta: zadělávané veverčí maso s kukuřičnými placičkami. Večeře: dánská omeleta s vepřovým masem a šest smažených kuřat se smetanovou omáčkou a kukuřičnou kaší. A pivo, pivo a pivo. (Všimněme si, že vše konzumuje doma, ve svém domě, a nikoli v příjemné restauraci.) Závislost americké kuchyně na tradicích evropské kulinářské vzdělanosti ukazuje i Stoutova detektivní novela Příliš mnoho kuchařů, která pojednává o sjezdu klubu 15 nejlepších světových kuchařů v lázních Kanawha v Západní Virgínii v dubnu roku 1937. Někteří z těchto mistrů kuchařů působí ve Spojených státech, ale žádný z nich není původem Američan. A tak tím, kdo na sjezdu propaguje americkou kuchyni, je sám Nero Wolfe, který za přínos americké kuchyně do světového jídelníčku považuje marylandskou želvu dušenou na másle, ve slepičím vývaru a v šery, krvavý biftek opékaný na prkénku z tvrdého dřeva, obložený americkou petrželí a plátky čerstvého zeleného citronu, s bramborovou kaší a s tlustými plátky mírně podušených čerstvých hub, neworleánské dršťky po kreolsku, missourskou šunku pečenou v octě, melase, worcestershirské omáčce, sladkém moštu s kořením, kuře s omáčkou z vaječné sedliny, rozinek, cibulek, mandlí a šery s mexickými klobáskami.
Ale dosti Ameriky, vraťme se do Evropy, a to nejprve do Anglie. Agatha Christieová nám svého Velkého detektiva, původem Belgičana Hercula Poirota představuje jako labužníka, znalce dobrého francouzského jídla a pití, který anglickou kuchyni pouze trpí. Ale zastihneme ho také, například v případu Černý vzadu, když se svým přítele Henrym Bonningtonem večeří v restauraci Šlechetná snaha na King´s Road v Chelsea. Pan Bonnington je stálým hostem podniku, na kterém si cení jednoduchá, poctivá a dobře připravená jídla ryze anglické kuchyně, a ne všelijaké kulinářské patlanice. Poirot se svěří do jeho rukou, a tak sledujeme, jak si přátelé dávají jako předkrm čerstvé platýzí filé, jako hlavní jídlo krocana s kaštanovou nádivkou a jako desert stiltonský sýr. Významné je ovšem zjištění, že se dozvídají od obsluhující číšnice, že pánové jako stálí hosté si v restauracích objednávají v podstatě vždycky totéž, zatímco dámy milují pestrost. Stálý host, který si normálně dává dietní jídla jako slepičí vývar a kuřecí prsa na zelenině, je po objednávce husté kořeněné rajské polévky, bifteku, zadělávaných ledvinek a borůvkového koláče buď silně podezřelý zločinec, nebo přinejmenším osoba duševně silně rozrušená.
Věnujme
se ještě jednomu hrdinovi detektivních románů – pařížskému kriminálnímu
komisaři Maigretovi. Podívejme se nejprve na večeři, na kterou manželé
Maigretovi jednou za čas chodí k manželům Pardonovým do Popincourtovy ulice.
Hostitelka podává Maigretovu oblíbenou kachnu po šangajsku, ale Maigret pozře
jenom několik soust, zbledne a na čele mu vystoupí kapičky potu. Lékař doktor
Pardon třiapadesátiletému Maigretovi doporučí lázně a Maigret s manželkou se
poslušně vypraví do Vichy, kde absolvuje vstupní prohlídku, která zjistí pouze
mírně zvětšená játra a únavu z přepracování. Lázeňský lékař mu nicméně zakáže
zvěřinu, korýše, drůbky, pivo i víno a doporučí změnu stravovacích návyků. A
tak se Maigret snaží nepolykat nic, co by předtím důkladně nerozkousal,
nenapichovat na vidličku další kousek, dokud nepolkl předešlé sousto a nepít
současně víc než jeden nebo maximálně dva doušky vody. Jako předkrm si dává
nudle a obědvá například přírodní řízky po milánsku nebo telecí játra a vše
zapíjí několika pohárky vody denně.
Jaká je však normální Maigretova životospráva? Simenon nás
o tom neustále průběžně informuje – víme, že Maigret v prvních letech
manželství snídal polévku a kávu, později kávu s čerstvými loupáčky
z pekařství na rohu bulváru Richarda Lenoira, někdy jenom kávu, že doma u
Maigretů mají třešňovici nebo slivovici z Alsaska od sestry paní Maigretové a
že Maigret má ve své kanceláři vždy láhev koňaku. Víme, jak se Maigret
stravuje na svých cestách mimo Paříž – například v Laussanne obědvá se šéfem
místní policie na břehu jezera v poklidné valdenské hospůdce grissonské sušené
maso, šunku, selský salám, alpského sivena a k tomu lehké stolní valdenské
víno, v restauraci za Paříží u Seiny s Dédém, sympatickým
příslušníkem pařížské galérky, smažené hřízky (čerstvě ulovené v řece),
kohouta na růžovém beaujolais a bílé víno z údolí Loiry, u svého přítele
soudce Chabota ve Fontenay-le-Comte nadívané skopové plecko, koroptvičky se
zelím a k tomu jako moučník větrníky, nebo také v Orsenne, kde ho hostinci U
anděla nechtějí obsloužit, sám v obchodě koupí konzervy, vejce, salám a sýr a
udělá si vaječnou omeletu. Hlavním dějištěm Maigretových příběhů je však
přirozeně Paříž.
Setkáváme
se s proslulou restaurací U dauphina, kam chodí Maigret na aperitiv nebo
půlčík piva, ale také si tam občas dává cibulovou polévku nebo obložené zelí,
ale odkud hlavně nosí číšníci do Maigretovy kanceláře na Zlatnickém nábřeží č.
36 sklenice piva, obložené chlebíčky, nebo i pernody, když se čeká dlouhý
výslech. Maigret nás provází pařížskými brasseriemi, kavárnami, bary a výčepy,
když dostane v průběhu vyšetřování chuť na skleničku calvadosu, pernodu, na
jeden nebo dva půlčíky piva nebo na sklenku bílého vína. Také s ním
navštěvujeme restaurace, kde obědvá nebo večeří sám, se svou ženou, se svými
kolegy, s podezřelými nebo se svědky. Už ve svém prvním případu z dubna 1913,
když byl sekretářem svatojiřského komisařství (novela je z roku 1948), svačí
Maigret dopoledne v restauraci U starého calvadosu na roku Chaptalovy a
Hennerovy ulice, kterou si vybral jako pozorovatelnu, jitrnici a sklenici
jablečného vína, o čemž mu hostinský tvrdí, že to je na lačno nejlepší, a
potom mu od 9:15 až do poledne každou půlhodinu se slovy „teď je pravý čas“
nabídne sklenku calvadosu. A tak začíná den, kterých bylo v Maigretově kariéře
mnoho a ve kterých se držel zásady, že když zahájil vyšetřování vouvrayským
vínem, pokračoval s ním v pátrání dál, nebo když za sychravého počasí začal
grogem a půlčíkem piva, držel se toho celý zbývající den. Už jako komisaře a
šéfa brigády pro vyšetřování vražd ho zastihneme, jak se svou paní obědvá u
Maničra jitrničku se smaženými brambůrky, zatímco paní Maigretová si objedná
studeného humra s majonézou, pijí loirské víno, kávu a skleničku koňaku, jindy
zase obědvá s podezřelým z vraždy v restauraci na bulváru Grenelle biftek se
smaženými hranolky, láhev červeného bordeaux, závin a kávu, nebo s kolegou
inspektorem Lapointem večeří v restauraci U starého lisu slávky na česneku se
smetanovou omáčkou, mořské ragú z úhořů, malých platýzů a sépií, k tomu bílé
charentské, ostré a trpké víno, ze kterého se také dělá koňak, skopovou kýtu,
k tomu červené bordeaux a na závěr jako pozornost podniku skleničku armagnaku.
Není mu ale co závidět, povolání a poslání, které Maigret má a skvělým
způsobem naplňuje, přece vyžaduje, aby často pobýval v restauracích, kavárnách
či barech.
Zůstaňme i na závěr s Maigretem. Protože jsme Evropané, rozumíme mu, když chodí na aperitiv, sklenku bílého nebo na půlčík piva k Dauphinovi nebo jinam. Chodíme přece také a není to z pouhé potřeby napít se nebo najíst (i když někdy i hlavně proto), ale pro atmosféru, družné posezení mezi lidmi, pro vůni kuchyně, anýzu, calvadosu, slivovice nebo rumu, která prostupuje zdi, na kterých pevně stojí evropská vzdělanost.