Hana Librová
Vegetariáni – gurmáni - hygienici
Chápu tuto sympatickou konferenci také jako příležitost, jak se ohradit proti poznámkám, jimž jsem vystavena, když stojím ve frontě v menze. Je-li v bezmasé kategorii C něco zvlášť nechutného, například čočka na kyselo s kvašákem, ozývají se kolegové za mými zády dobromyslně: „á, ekoložka, dnes si jistě dáte trojku“. Jindy mne posílají pro zeleninový talíř.
Nevím, proč moji milí žoviální kolegové předpokládají, že – jako „ekoložka“ – usiluji o své ZDRAVÍ. To je omyl. Prvním cílem ekologických snaživců, k nimž se hlásím, není vylepšovat vlastní zdravotní stav. Chtějí aspoň v něčem omezovat nepříznivé zásahy do přírody.
Vezměme např. vegetariánství (naklíčené obilí, naklíčený hrách, salát z pampelišek, ČOČKA), obecně spojované s ekology. V ekologicky motivovaném vegetariánství nejde tak dalece o to, zda je či není zdravým způsobem výživy. Podstatná je domněnka, že vegetariánství je příznivé ekologicky.
Je však na místě? Uvádějí se dva důvody: 1) vegetariánství má menší takzvanou ekologickou stopu než masitá strava – na to, abychom získali jeden kilogram masa, musíme zkrmit 4 kg obilí. 2) vegetariánství nepodporuje drastický chov a zabíjení zvířat.
Věc však není tak jednoznačná. Necháme-li stranou vskutku úctyhodné veganství, vidíme, že běžný typ vegetariánství (ovo,-, lakto-) je poněkud pokrytecký. Nechce například vidět, jak krutá je dnes v klecovém chovu produkce vajec. Nechce vidět, že je třeba vyselektovat čerstvě vylíhlé kohoutky. Neptá se po původu bot. Neuvědomuje si, že dojnice nežijí vždy v dobrých podmínkách. A co se ekologické stopy týká, produkce mléka a vajec ji za sebou zanechává velkou.
Ale především: dnešní vegetariánství, i veganství, se začíná ekologickým úmyslům vymykat z rukou. Už není projevem obětavého sebeomezení, stává se módou. Ideologové vegetariánství se v postmoderním duchu odvolávají na „jídelní pluralismus“ a tvrdí, že vegetariánská strava založená pouze na tradičním zemědělství mírného pásma je monotónní. Ulpívání na stravě z lokálního a sezónního zásobování by prý vegetariánství připravilo o jeho přitažlivost.
Díky
globalizovanému trhu není dnešní vegetarián odkázán na místní a sezónní
plodiny. Naplnil se odvěký sen o ráji – o věčném arkadském létě: zelenina a
ovoce je v základním sortimentu k dispozici v každou roční dobu. Nadto může
vegetariánská kuchyně používat i exotické produkty. (Díky tomu se vyznačuje
dokonce větší variabilitou než kuchyně masitá – hovězí chutná přibližně
stejně, je-li vyprodukováno na Hané nebo v Brazílii).
Když pomyslíme na ideový původ dnešního vegetariánství, které v 60. a 70. letech chtělo být protestem vůči kapitalistické rozpínavosti, vidíme paradox: Vegetariánství se stává velkou příležitostí pro obchodní řetězce a dopravu – fenomény sociálně a ekologicky škodlivé. Vegetariánství přestává být kulturní alternativou, kterou bylo od starověku.
**
Ekologická příznivost jídla tedy nespočívá ani tolik ve vegetariánství, spíše v hlubším promýšlení a v pozornosti, kterou věnujeme získávání surovin, přípravě pokrmů a způsobu konzumace. Ekologický záměr se tak významně přibližuje se zájmům kulturním. Podle toho, co vím o trendech v ekologickém hnutí, se odvažuji odhadnout, že modelový „ekolog“ dnes nejí naklíčenou špaldu. Spíš je dnes „ekolog“ gurmánem.
Umí vařit! Staví přitom na ročním období, má smysl pro sezónnost. Orientuje se na krajové odrůdy zeleniny, ovoce a dalších plodin, zajímá se o historii tradičních receptur. Jeho „jídelní pluralismus“ staví na místních potravinových zdrojích, které nabízejí, či nabízely nepřebernou variabilitu. V kombinaci s místní kulinářskou tradicí může být odrůdová pestrost zdrojem požitků, které daleko předčí možnosti globalizovaných dovozů. Jen například: A. Kimbrell zjistil, že od roku 1903 do roku 1983 klesl na běžném trhu Velké Británie počet odrůd a variet salátu o 93%, jablek o 86%. Každá z nich měla svou chuť, vůni a byla zdrojem specifického kulinářské využití. Každá měla svou šlechtitelskou historii, patří k ničenému kulturnímu dědictví.
Dnešní ekolog-gurmán sám zahradničí a podporuje místní zahradníky a zemědělce. Je zákazníkem, podporovatelem a dohližitelem místních chovatelů hospodářských zvířat, dokonce i řezníků. (Jako moravský příklad mohu uvést sdružení městských zákazníků, které má takový vztah k chovatelům ovcí v Bílých Karpatech.) Pravda, krajová specifičnost klobás, salámů a sýrů, je u nás věc prakticky vyhynulá. Zato v zahraničním tisku se tu a tam se dočtu, že se daří tyto radosti oživovat v Itálii či Francii, třeba díky iniciativě slavného lokálně-mezinárodního sdružení „Pomalé jídlo“, které má sídlo v Turinu.
Lidé si pomalu začínají uvědomovat, že standardizovaný globální trh není zdrojem rajského potěšení. Že je ekologickým škůdcem, ale i nepřítelem radosti z jídla. Ty celoročně stejné papriky a rajčata bez chuti, jahody bez vůně v prosinci a hrozny v dubnu jaksi nejdou na odbyt. Málokdo si však uvědomuje, že pravé radosti z jídla stojí v cestě ještě jedna překážka. Tou je úsilí hygieniků o nepřiměřenou hygienu potravin. A to někteří lidé hygienu s ekologickým (a kulinářským) hlediskem ztotožňují!
Sterilita potravin je s většinou dobrých jídel v rozporu, soudí opravdoví gurmáni. Naše předpisy s odvoláním na Evropskou unii požadují, aby se v restauracích nepodávala jídla připravená před více než dvěma hodinami. Mizí hotová jídla („hotovky“), jídelní lístky nám donekonečna nabízejí minutky a hranolky s univerzální oblohou. Z hlediska kulturně-kulinářského je to konec radosti dát si českou specialitu, postavenou na ohřívaném zelí, objednat si pořádný guláš, o většině polévek a omáček nehovoříc. Z hlediska ekologického – je to pobídka k plýtvání. Nejde jen o přímé vyhazování potravin; plýtvání spočívá i v tom, že přísné hygienické normy komplikují využívání méně cenných surovin, které jsou potřebným základem paštik, ragú, sekaných, hašé.
Ještě významnější je něco jiného: Tvrdé hygienické předpisy ohrožují místní výrobce, kteří si nemohou dovolit investovat do všech požadovaných hygienických opatření. Byli jsme se studenty na exkurzi ve farmě rodiny Štěrbových v Deblíně. Zařízení jejich malé mlékárny, na němž se majitelé zadlužili, nám svou nerezovou a plastovou sterilitou vyrazilo dech.
Právě drobní zemědělci a zpracovatelé by mohli být zdrojem pestrosti jídel, zachování místních specialit. Jejich zemědělská činnost by měla udržovat ekologicky a esteticky cennou krajinu (jak ukazuje zmíněný příklad z Bílých Karpat). Do krajnosti stupňovaná představa hygieniků „čím sterilnější, tím prospěšnější“ je v rozporu jak se zájmy přírody, tak i s kulinářskou tradicí evropské kultury.
**
U menzy jsem začala, u menzy skončím: právě s odvoláním na hygienická hlediska vyřadila Správa kolejí a menz „nehygienické“ skleničky a nahradila je plastovými kelímky a nápojovými automaty. Nepomohly osobní protesty u ředitele ani u rektora; nepomohlo, že petici za návrat skleniček do menz podepsaly tři tisíce zaměstnanců a studentů. Oběd na naší Univerzitě, nepochybně patřící k centrům evropské vzdělanosti, zapíjíme z kelímků na jedno použití!