Jan Zouhar

Proměny stravovacích návyků

Od chvíle, kdy si praotec Janeček nevšiml, že mu upadl kus mamuta do ohně, a on vytáhl až po chvíli, zakousl se do něho a zjistil, že tepelná úprava masu prospěla, až po dnešní módu barbecue, se jistě po chemické stránce moc nezměnilo, ale přece jenom cítíme, že konzumace masa pečeného na ohni se stala součástí podstatně proměněných stravovacích zvyklostí. V tomto velkém rámci proběhla a probíhá řada dílčích společenských a individuálních proměn vztahu k jídlu a pití. Přitom v nich stále nejde ani tak o substanciální změny, ale spíše o stránku jevovou, o důraz na jisté mody a atributy. Když tedy najdeme v kuchařských knihách recepty na kuře à la bažant, kuře à la kachna nebo vrána à la tetřívek, i po předepsané úpravě kuře zůstává kuřetem a vrána vránou (nikdo se nepokouší o bažanta à la kuře nebo tetřívka à la vrána).

Jak se dovídáme v Kosmově Kronice české, bájný Přemysl vytáhl před Libušiným poselstvem z lýkové mošny plesnivý chléb a kus stravy, dalším významným jídlem až do středověku byly kaše - jáhlová, pohanková, ovesná, krupičná, hojný byl hrách, jablka, hrušky, švestky, med, lískové oříšky a samozřejmě maso - už v roce 1088 známe masníky a sviňaře a v 15. století Jan Žižka po dobytí města, hradu či usedlosti vždy spěchal, zda někde v komíně nezůstala „pavučinka“, tedy něco uzeného. Období humanismu k nám přineslo vpád cizokrajných vymyšleností - zahraniční zvěřiny, ryb, lemounů, fíků a zámořského koření. Zde se také setkáváme s prvními tištěnými kuchařskými knihami, zvanými důvěrně kuchařky, s primárními textovými zdroji, které jsou podobně jako už dávno ve filozofii, tak i v kuchyňském umění základní oporou skutečně odborné práce. Pobělohorská doba až do konce 18. století znamenala výraznou sociální diferenciaci ve stravování - na venkově jsme svědky návratu k prosté rostlinné stravě, jen výjimečně doplněné masem, zatímco zámecké kuchyně nevědí, jaké vybrané pochoutky mají zrovna chystat pro zmlsané panstvo - napodobovala se kuchyně španělská, francouzská, anglická a hlavně italská, začaly se připravovat uzeniny a speciální paštičky, jako vzácnost se začaly používat brambory. Ty se u nás skutečně rozšířily spolu s řepným cukrem až koncem 18. století. Národní obrození pod moudrým vedením Magdaleny Dobromily Rettigové upouští od rafinovaných druhů koření, důraz je kladen na pepř a papriku, guláš, smažená masa v trojobalu, hodně omastku, vajec, dorty, buchty, knedlíky, brambory, hrách, fazole. Minulé století opustilo Magdalen Dobromil a vydalo se přes Santnerku až k Libuši Vlachové a Péťovi Vařičovi jednak ve znamení unifikace stravy, jednak její racionalizace s hledisky zdravotními a dietetickými. Je jasné, že jídlo nás provází od kolébky až před rakev - a je to cesta od mléka a kašiček k mléku a kašičkám, ale to, co je mezi tím, by nám mělo působit radost. Pokud známkou dobré stravy byla dříve vydatnost - vraž do toho kopu vajec, máslo, smetanu, a později se kladl do popředí požadavek zdravě a chutně, dnes nám zůstává jenom dietně a složeně. Revoluční změna v naší společnosti přitom přinesla nebývalé rozšíření sortimentu kuchyňských surovin, ale my ji spíše vnímáme jako cestu od Pipigrillu, Rybeny, Sputniku a Daška (Vesmír) k Macdonaldovi, KFC, okénkům s pizzou a Daškovi (Vesmír), který tak pro mnohé zůstává jako máloco oblíbeným reliktem komunistické minulosti.

Profesor Slíva ze Skálovy Cesty kolem mé hlavy za 40 dnů zdůrazňoval, že jídlo jako jedna z nejdůležitějších součástí života znamená pro tělo překročení vlastních hranic, že jeho prostřednictvím člověk polyká, pohlcuje svět, vstřebává jej do sebe, zakusuje se do světa, konzumuje svět a dělá jej součástí sebe samého. Setkání člověka se světem v aktu jídla má být i v proměnách stravovacích návyků radostné a povzbudivé.

 

Došlo po uzávěrce

Téma Proměny v rámci Jídla, pití a evropské vzdělanosti se ukazuje být vědecky mimořádně nosným. Opožděně se nám dostala do ruky vědecká monografie PhDr. Martina France, Ph.D., vědeckého pracovníka Masarykova ústavu – Archivu Akademie věd ČR, který již v roce 2003 vydal jako 7. svazek proslulé edice Práce z dějin vědy knihu Řasy, nebo knedlíky? s podtitulem Postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravě v 50. a 60. letech 20. století. Práci lektorovali doc. PhDr. Lydia Petráňová, CSc., prof. MUDr. Michal Anděl, CSc., a PhDr. Dana Musilová, CSc.

M. Franc: Řasy, nebo knedlíky? Postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravě 50. a 60. letech 20. století. Práce z dějin vědy, svazek 7. Praha : Výzkumné centrum pro dějiny vědy, společné pracoviště Ústavu pro soudobé dějiny Akademie věd ČR a Univerzity Karlovy v Praze, a Skriptorium 2003, 1. vydání, 312 s., 80 vyobrazení, ISBN 80-7285-029-6 (ÚSD AV ČR), 80-86197-46-8 (Skriptorium), ISSN 1213-1199.
 

Obsah