Nadívaný kapr s šalvějí: historická kuchařka radí, jak připravit ryby

„Wem jednoho kapra, oškrab ho, dej pajšl wen a posekej ho se šarlotama, woňawým kořením, žampyonama aneb pár sardelami, dynstuj to, namoč něco málo žemličkowej střídky w sladkej smetaně a posekej wšecko pěkně do hromady.“ Úryvek z receptu na nadívaného kapra z konce 18. století, který je součástí vzácné kuchařské knihy uložené v depozitáři Filozofické fakulty Masarykovy univerzity, představuje další díl seriálu Pečeme a vaříme ze starých tisků.

8. 12. 2022 Markéta Stulírová

Podle šéfkuchaře Tomáše Čurdy je u historického receptu na nadívaného kapra pozoruhodná podobnost se současnou přípravou pstruha. „Dnes už se ryby tolik nepečou ani nenadívají. Lidé upřednostňují lehčí a jednoduchou úpravu, která chuť ryby doplní a podtrhne. Recept mi připomíná pstruha s bylinkami, vázaného šňůrkou na pánvi s bramborem,“ uvedl šéfkuchař brněnské restaurace Pivovarský dům Poupě. Podotkl, že ryby se dříve připravovaly hlavně v pekáčích s bramborem či zeleninou a samozřejmě také na ohni. „Oblíbená byla vařená ryba nebo rybí guláš,“ doplnil.

Nejčastěji využívanými bylinami jsou dnes při úpravě ryb například rozmarýn, bazalka či estragon. „V současné kuchyni se používají snad všechny, od rozmarýnu, tymiánu, česneku až po limety, citrony, sojové omáčky a nakládané soli,“ upřesnil dále šéfkuchař Čurda. V citovaném receptu na nadívaného kapra je zmíněna nasekaná šalvěj, která se promíchává s máslem. „Používají se čerstvé i sušené rozdrcené listy, ale v dnešní době se u nás šalvěj lékařská využívá při vaření spíše vzácně. Hodí se k masu, zvěřině, rybám, omáčkám, sýrům, na přípravu bylinkového másla či paštik. K okořenění bylinkového másla je vhodné použít šalvěj ve směsi s bazalkou nebo rozmarýnem,“ myslí si knihovnice filozofické fakulty Marcela Venhauerová, která má na starosti fond starých tisků, kde je také uložena vzácná kuchařka.

Z pohledu současné gastronomie je na historické kuchařce zajímavé i to, že část věnovaná rybím receptům obsáhla spolu s úpravou candáta či úhoře i návody na přípravu raků, nebo dokonce bobrů. „Už v kulinářské praxi za Karla IV. lidé zkoušeli jíst cokoliv a bobr nebyl výjimkou. Platilo to i na začátku 19. století,“ poznamenal kuchař z restaurace Pivovarský dům Poupě Rostislav Oberreiter a podotkl, že typický byl pro české vody také losos. Ryby se servírovaly hlavně ve vyšší společnosti, nižší vrstvy mívaly rybu jednou či dvakrát do týdne, a to hlavně ryby říční. A jaké přílohy se podávaly nejčastěji? „Byly z dostupnějších surovin jako brambory, pohanka, kořenová zelenina, kroupy nebo různé kaše,“ vyjmenoval nejběžnější kombinace Oberreiter.

Zleva šéfkuchař Tomáš Čurda a vedle něj kuchař Rostislav Oberreiter. Foto: archiv Pivovarského domu Poupě

Různé variace rybích receptů napříč staletími i sociálními vrstvami zmiňují Irena Korbelářová, Radmila Dluhošová a Jitka Sobotková v monografii Paměť chuti vydané Slezskou univerzitou v Opavě. Odkazují například k nejstarší česky psané rukopisné sbírce kuchařských návodů Spis o krmiech, kterak mají dielany bíti. Do kuchařky z druhé poloviny 15. století byly vepsány obecně známé a po staletí tradované recepty na rybí pokrmy.

„V několika variantách se jednalo například o kapra či štiku po polsku, zde většinou s cibulí, vínem a množstvím různého koření, ale také se slaninou a petrželí, o různé sulce i jíchy z nejrůznějších vodních živočichů apod. Objevuje se také lampreda a zajímavý recept na štokfiši ze štiky neboli sušenou rybu, nejčastěji tresku, vařenou ve smetanové omáčce zhotovené z uzené štiky. Upravovány byly vnitřnosti, jazyk, hovězí vemínko a další dnes už méně obvyklé suroviny. Na huspeniny se často používalo maso z vařených a obraných hlav nejrůznějších domácích zvířat i zvěřiny, správné konzistence se dosahovalo pomocí vývaru z telecích či vepřových paznehtů anebo z kapřích kůží, vyzin, rybích měchýřů a bobřích nožiček. Stále se přidávalo množství koření, zvláště pepř, hřebíček, skořice a zázvor, med či víno,“ napsaly Korbelářová, Dluhošová a Sobotková.

„Dornová byla autorkou oblíbených kuchařských příruček určených hospodyním středního stavu.“

Irena Korbelářová, Radmila Dluhošová a Jitka Sobotková
v monografii Paměť chuti

Přípravou ryb se zabývala i Magdalena Dobromila Rettigová ve svém stěžejním díle Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcery české a moravské, která byla vydaná v roce 1826. Samostatná část je věnována pojednání o postní stravě a je členěna na polévky, vejce, tresky a rozličné ryby. „V tomto oddíle jsou zastoupeny jen recepty na sladkovodní druhy, zejména na kapra, štiku a lososa. Typická vánoční úprava kapra, v cizojazyčných kuchařských knihách označovaná obvykle kapr na český způsob, zde nese popisný název kapr načerno a je představena ve dvou variantách. Kromě toho se popisuje kapr namodro a smažený kapr. Několik receptů je také na raky, mušle, šneky a žáby,“ poukázaly na další významný svazek Korbelářová, Dluhošová, Sobotková.

Čím byla autorka kuchařských knih Rettigová pro Čechy a Moravu, tím se stala Anna Dornová pro Vídeň. „Dornová byla autorkou oblíbených kuchařských příruček určených hospodyním středního stavu a poskytujících jim soubor návodů na přípravu jídel pro všední i sváteční dny. Někteří jí podezřívají, že opisovala například z hospodářské pražské kuchařky – na její omluvu se lze jen zeptat, kdo z autorů kuchařských knih odnikud neopisoval,“ uvedly autorky.

Návod na přípravu nadívaného kapra se nachází na straně 69 (celý úryvek lze číst po zvětšení obrázku). Foto: Alexandra Snováková

Dornová v díle neopomenula ani jídla spojená s českým prostředím. „Vedle štiky s českou omáčkou, připravenou z horkého octa s petrželí, hřebíčkem a cibulí, kterou byla ryba přelitá, až zmodrala, se jednalo o shodně připravovaného kapra (Karpfen in böhmischer Soße) podávaného spolu s jinými pochoutkami na štědrovečerní večeři. Český hrách rozvařený do kaše omaštěné špekem, máslem nebo husím sádlem, tentokrát ve variantě s vepřovou nebo telecí kotletou (Böhmische Erbsen mit Cotteletten), pak Dornová zařadila do vzorového jídelníčku na tak zvaný vánoční den neboli svátek Narození Páně, tedy 25. prosince,“ uvedly ve své monografii Korbelářová, Dluhošová a Sobotková.

Z dalších knih zahrnujících recepty na rybí speciality lze jmenovat například kuchařku Franze Georga Zenkera z přelomu 18. a 19. století, která radí, jak připravit Carpe á la Bohéme. Svou povahou návod odpovídá starším receptům na úpravy ryb načerno, tedy s pivem, vinným octem (ne však s krví), množstvím nejrůznějších bylin a koření. Oproti obvyklému složení k nim autor přidal ingredience typické pro ragú: cibuli, celer, petržel, řepu, tymián, bobkový list a česnek a doporučil vše osladit nikoli obvyklým cukrem, ale do tmava svařeným medem. Zdůraznil, že pivo do tohoto českého národního pokrmu musí být silné a české.

Plné znění historického receptu

Nadívaný kapr.

Wem jednoho Kapra, oškrab ho, dej pajšl wen, a posekej ho se Šarlotama, woňawým Korením, Žampyonama aneb pár oloupaným Sardelami, dynstuj to, namoč něco málo žemličkowej střídky w sladkej Smetaně, a posekej wšecko pěkně do hromady. Když ten Kapr welký jest, tak udělej ze dwauch Wajec Škwařeninu která ale nesmí tůze hustá býti, dej to taky k tomu, nech w Kastrolu malý kousek Putru s něco pěkně posekanou Šalwyau naběhnout, osol to trochu, když ten Putr trochu wystydnul, tak dej to posekaný do něho, dej ještě dva syrový Žloutky do toho, zamýchej to jak náleží dobře, a nadívej toho Kapra tím, zešij ho dobře a pomaž Papír s Putrem, polož tu Rybu naň, a dej ji potom do Kutchana, aneb Pánwy, polož pár na tento krájených kousků Putru na to, a přikrej s namaštěným papírem. Můžeš ho ze sucha, aneb s Kaprlowou Máčkou spravený, na Tabulu dát.

  • dynstovat = dusit (z německého dünsten)
  • škwařenina = praženice
  • putr = máslo
  • šalwyau = šalvěj

Autorkou přepisu je Marcela Venhauerová.


Více článků

Přehled všech článků

Používáte starou verzi internetového prohlížeče. Doporučujeme aktualizovat Váš prohlížeč na nejnovější verzi.