Recept na ananasovou zmrzlinu z konce 18. století obsáhl použití cukru, vody, bílků, citronové šťávy a na tehdejší dobu velmi exotického ovoce –⁠ ananasu. „Překvapivá na tomto receptu je právě ananasová příchuť, jistě bylo obtížné dostat se k takovéto surovině. Zásadní vychytávkou jsou vaječné bílky, které u ovocných zmrzlin dokážou zmírnit krystalizaci a promrznutí směsi, a tím pádem má hladší a nadýchanější texturu. Dnes se ale od zapracování bílku do ovocných zmrzlin razantně upouští,“ okomentoval recept Jakub Gavor, který provozuje síť řemeslných zmrzlináren Ještě Jednu.

Nejzákladnější recept na výrobu mléčné zmrzliny vychází ze tří surovin: mléka, cukru a vaječného žloutku. „Dnes jsou recepty mnohem sofistikovanější a mimo tyto tři suroviny se používá kombinace cukrů, které mají specifické vlastnosti ovlivňující výsledný produkt, dále sušené mléko, smetana, stabilizátory a emulgátory. Zásadní je představa o výsledném produktu. Kvalita surovin je vždy zásadní, jednoduše řečeno vstup rovná se výstup,“ dodává Gavor s tím, že u ovocných zmrzlin někdy stačí dokonce dvě suroviny. „V zásadě je to vždy ovocná složka plus cukr, případně voda. Také zde již najdeme daleko rozsáhlejší zastoupení surovin v receptech: převážně jde o kombinaci cukrů, rozpustných vláknin, stabilizátorů, emulgátorů a dalších vylepšujících složek ovlivňujících výsledný produkt,“ podotkl Gavor.

Míra použitého cukru se při výrobě zmrzliny proměňuje, především v závislosti na geografické poloze. „Když se budete pohybovat směrem k jihu, bude zmrzlina sladší a naopak, čím více na sever, tím bude zmrzlina méně sladká. Ve střední Evropě je sladivost zmrzlin mezi 19 až 21 procenty,“ upřesnil Gavor. A jaké příchutě jsou nejoblíbenější? „Mezi naše nejžádanější zmrzliny patří pistácie, konkrétně u nás v brněnském provozu pak vyhrává příchuť krupicová kaše,“ dodal.

Dle historiků se první zmrzlina začala vyrábět již ve starověku a měla podobu ochuceného sněhu či ledu. První použití zmrzliny v potravinářství bylo zaznamenáno přibližně 3000 let před naším letopočtem v Číně. „Kolem roku 400 př. n. l. přišli Peršané s prvními předchůdci zmrzlin. Šlo o misku sněhu přelitého hroznovou šťávou, případně ochuceného šafránem. Prvenství ve výrobě zmrzliny se však přisuzuje Číňanům, kteří za pomoci směsi sněhu, ovocných sirupů a ledku byli schopni zmrzlinu namrazit,“ přiblížil historii Gavor. Inovátory, kteří začali jako první k výrobě zmrzliny používat mléko, byli Arabové. Zmrzlinu také nesladili ovocnými šťávami, ale přímo cukrem. Okolo 10. století byl již tento druh zmrzliny rozšířen v mnoha arabských městech.

První průmyslově vyrobená zmrzlina se datuje do roku 1851 do města Baltimore. V roce 1921 si nechal dánský přistěhovalec Christian Kent Nelson patentovat eskimo (Eskimo Pie neboli eskymácký koláč), což byla zmrzlina na dřívku a obalená v čokoládě. Patent mu byl potvrzen v roce 1922, kdy zprávu o vynálezu eskima otiskl také československý tisk. Publicista a autor populárně naučných knih Pavel Augusta ve své Knize o Praze 4 mj. zachycuje atmosféru někdejšího pouličního prodeje zmrzliny. „Prodavač nesl před sebou krabici a vykřikoval: Frédo –⁠ lédo –⁠ mraženky! a Cuc na kládě v čokoládě!“ Dvacátá léta 20. století byla v Československu typická italskými zmrzlináři, kteří se svými vozíčky stáli v Praze téměř na každém nároží. Běžná porce zmrzliny do oplatkového kornoutu stála korunu, za dvě nebo tři koruny získal zákazník porci skoro tak velkou jak před první světovou válkou. U cukrářů byla přitom zmrzlina ještě v roce 1921 drahá a navíc byla vázána na společnou koupi se zákuskem.

V současné době se zmrzlina vyrábí studenou, nebo teplou cestou. „Studenou cestou je to o poznání jednodušší: pouze se smíchá suchá složka (cukry, emulgátory, sušená mléka) se složkou mléčného podílu, případně vody. Jedná se o zmrzliny nižší kvality,“ vysvětlil Gavor. Teplá cesta je podle něj mnohem náročnější. „Zmrzlinový základ vznikne smícháním mléka a smetany. Následně se dá pasterizovat a až poté se přidá suchá složka (cukry, sušené mléko), proběhne proces pasterizace, směs se po dosažení požadované vysoké teploty skokově chladí. Po vychlazení se musí směs emulgovat minimálně pět hodin pro dobré spojení veškerých složek,“ dodal s tím, že jeho zmrzlinárna Ještě Jednu si veškeré zmrzlinové základy připravuje sama, včetně domácích, ručně motaných kornoutků.

Unikátní kuchařská kniha z depozitáře Filozofické fakulty Masarykovy univerzity pochází z let 1780–⁠1800. Je uložena ve speciální místnosti s hlídanou teplotou a vlhkostí a stejně jako další staré tisky je přístupná u příležitosti speciálních exkurzí nebo po předchozí domluvě s Ústřední knihovnou FF MU.

Vyzkoušeli jste historický recept? Podělte se s námi o výsledek a zúčastněte se soutěže o soukromou prohlídku depozitáře starých tisků. Stačí, když nám zašlete fotografie svého snažení na e-mail propagace@phil.muni.cz nebo nás u nich označíte na Facebooku či Instagramu.