Uvař raky, oddělej ocásky a klepetka. Polévka z raků stále patří mezi speciality

Historická kuchařka z depozitáře Filozofické fakulty Masarykovy univerzity obsahuje recept na rakovou polévku. Detailní postup doplněný postřehy známého českého kuchaře Radka Davida představuje další díl seriálu Pečeme a vaříme ze starých tisků.

6. 1. 2023 Markéta Stulírová

Uvař raky, oddělej ocásky a klepetka, vem žluč pryč, potluč šlupky pěkně, dej kus putru do toho, tluč to ještě trochu, dej to do kastrole a postav na oheň. Račí polévka se připravuje i v současné kuchyni a postup je podle šéfkuchaře Radka Davida podobný jako u historického receptu. „Dělá se většinou zeleninový základ s bylinkami, rajčaty, koňakem, mixuje se a zjemňuje smetanou. Račí maso je jemné, pevné a nasládlé,“ uvádí šéfkuchař Pražského kulinářského institutu.

Radek David každoročně odjíždí na stáže do zahraničí, aby si rozšířil vědomosti a měl možnost se podívat do kuchyně špičkových světových šéfkuchařů. „Dříve byli raci snadno dostupnou surovinou, vařili se a jedli kvůli masu. Račí polévka byla a je specialitou vyšších vrstev. Nyní je u nás rak chráněný, pro kulinářské účely se chová na račích farmách a ve většině případů dováží ze zahraničí,“ podotýká David.

Z raků se v minulosti vyráběly i různé léčivé masti a nápoje. „Raci byli vždy dobrým prodejním artiklem. Jejich největším odběratelem byla a je Francie. Příroda žádné země by takové stálé drancování račí populace nevydržela, proto vznikly farmy s umělým odchovem,“ vysvětluje Jan Rys, autor knihy Rybáři snů a skutečnosti. Stálá poptávka inspirovala k vybudování račích farem i některé české rybáře. „Svůj zájem soustředí na raka říčního, ale prvenství pozvolna přebírá pro svou vitalitu a větší odolnost rak signální. Račí farmy nejlépe prosperují v podhorských krajinách, co nejblíže zdrojů kvalitní čisté vody. Zajímavostí pro ty, kteří si někdy vyloví raka, je, že zpět do vody se musí vracet vždy hřbetem dolů, protože pod krunýřem mu nesmí zůstat kolem žaber vzduchová bublina. Způsobila by jeho zadušení,“ doplňuje Rys.

K lovu raků jsou nejvhodnější letní měsíce, případně ještě září. „Vývin raků je velmi pomalý, teprve za osm až deset let dosáhnou váhy 15 až 29 dkg. Račí sameček má mohutnější a delší klepeta, avšak užší zadeček než samička,“ napsal ve svém příspěvku o racích kuchař a učitel, autor desítek kuchařských knih Vilém Vrabec. A jak se raci v domácím prostředí usmrcují? Podle Vrabce je nejlepším způsobem vhodit živého raka do prudce vařící vody a přidržet ho pod ní vařečkou. „Nikdy nevaříme raky již mrtvé, neboť jejich maso podléhá velmi rychle hnilobě a maso takto uvařených raků je zdraví škodlivé. Kupujeme-li raky vařené, zjistíme, zda byli vhozeni do vroucí vody živí podle toho, že rak za živa uvařený má ocas zahnutý pod sebe; je-li jeho ocas natažen, byl uvařen pošlý,“ radí Vrabec.

Šéfkuchař Radek David z Pražského kulinářského institutu, který jako jeden z prvních šéfkuchařů objel řadu českých farem a implementoval jejich produkty do restaurace La Veranda. Ta získala v roce 2013 prestižních 16 bodů světového hodnocení restaurací Gault Millau a je doporučována průvodcem Michelin. Foto: Pražský kulinářský institut

Pokud se vývar z raků podle Vrabcova receptu používá na polévku, vaříme raky nejdříve v jedné vodě, kterou po čtyřminutovém vaření slijeme, a pak na raky nalijeme novou vařící vodu. Osolíme, případně přidáme ještě jiná dochucovadla a raky dovaříme. Výměna vody je žádoucí, protože krátkým povařením v první vodě se odstraní nežádoucí bahnitá příchuť raků a nepřenáší se na chuť vývaru.

Na rybí recepty se u nás specializoval především Jindřich Vaňha, jehož rod měl od 15. století právo rybolovu na Vltavě. Provozoval proslulou rybí restauraci na Václavském náměstí v Praze a patřila mu síť rybáren rybáren v Čechách i na Moravě. Byl největším dovozcem mořských pochoutek. Recepty sbíral na svých cestách a část své obsáhlé kuchařky věnoval rakům, humrům, krevetám, ale i želvám či žábám. Podle Vaňhy jsou račí pokrmy oblíbené hlavně pro svoji osobitou a pikantní chuť.

„Raky ve vodě dobře okartáčujeme, prohlédneme, zdali se mezi nimi nenachází nějaký pošlý, kterého odstraníme. Ostatní vhodíme do velkého hrnce s vařící vodou, k níž přidáme dvě lžíce octa. Raky tím hned usmrtíme, což jest zajisté klidnější než vařit raky ve studené vodě,“ napsal Vaňha. Vývar poté doporučoval slít a upotřebit k přípravě polévek či omáček. „Šťáva z raků zanechává na ubrusu ošklivé skvrny, a proto podáváme raky pokud možno s ubrousky papírovými,“ doporučoval Vaňha.

„Každodenně musíme raky prohlédnouti a odstraniti pošlé, které poznáme po bledé skořápce a na nataženém ocásku.“

Jindřich Vaňha
úryvek z jeho kuchařky

Vaňha též radil, jak přechovávat živé raky. „Raky dáme buď do dírkovaných krabic z měkkého dřeva, postavíme do vody a krmíme je denně vařenými a usekanými hovězími játry, telecím masem nebo mrtvými rybkami. Nebo je přechováváme mimo vodu ve sklepě v mokrém džberu, do kterého dáme několik hrstí velkých, čerstvě natrhaných kopřiv nebo petržel. Každodenně musíme raky prohlédnouti a odstraniti pošlé, které poznáme po bledé skořápce a na nataženém ocásku. Takto můžeme raky udržeti bez potravy několik dní,“ uvedl. Dobré chuti raků lze podle něj docílit, potřeme-li je denně trochou smetany nebo pivem, do kterého zakverláme vajíčko. „Ráno však musíme potřené raky opět omýti čerstvou vodou, jelikož by zašli, zkysá-li smetana nebo pivo. Takto přechovávaní raci dostanou nejenom dobrou chuť, nýbrž rychle tloustnou a při pečlivém ošetřování můžeme je takto uchovati dva až čtyři týdny,“ doplnil.

Více o přípravě raků a polévek v historickém kontextu zmiňují autorky publikace Paměť chutí Irena Korbelářová, Radmila Dluhošová a Jitka Sobotková. V knize vydané Slezskou univerzitou v Opavě se zabývají kulinárním výzkumem a ve svém textu odkazují i k tradici polévek. Konkrétně například k autorovi receptáře Guillaumu Tirelovi, který působil v kuchyni francouzských králů z rodu Valois. Tirel polévku pojmenovával jako jíchu se základem z mouky, bílého čerstvého nebo opečeného chleba (topének) a tuku. Byla podobná dnešní jíšce neboli zásmažce. „Jedná se třeba zatím o nejstarší dohledaný záznam na evropském kontinentu o přípravě čiré masité polévky, pro niž se posléze ujal název bujón či consomé, a sice kuřecího vývaru se skořicí,“ uvádějí autorky s tím, že maso se v polévkách začalo uplatňovat až později. Takové polévky byly vnímány jako léčivé.

Polévky jako hlavní denní pokrm jedli hlavně lidé z chudších vrstev. Většinou byla jediným větším jídlem za celý den, kdy se v jedné nádobě vařilo vše, co dům dal. Časté byly například polévky ze zelí, mrkve a další zeleniny, jen výjimečně se zahušťovaly. „Dříve představovala polévka samostatné jídlo, zvláště husté polévky. Bohatí měšťané jedli polévku jako součástí menu. Zatímco chudší vrstvy k polévce zakusovaly chléb, vrstvy bohatší si do ní dávaly například chlebové krutony opečené na másle,“ upřesnil šéfkuchař Radek David.

Historická kuchařka je datovaná v rozmezí let 1780–1800. Byla vytištěná v Olomouci a v Brně. „Recepty z ní lze číst i dnes. Kuchařské knihy z tohoto období se většinou nedochovaly, dědily se z matky na dceru a nevydržely,“ upozornila na jedinečnost svazku knihovnice filozofické fakulty Marcela Venhauerová, která má fond starých tisků na starosti. Původ kuchařky je nejasný. Do stávajícího depozitáře knihovny svazek doputoval z ústavu slavistiky, někdejšího semináře pro slovanskou filologii.

Plné znění historického receptu

Raková políwka.

Uvař Raky, oddělej Ocásky a Klepetka, wem Žluč pryč, potluč Ssupky pěkně, dej kus Putru do toho, tluč to ještě trochu, dej to do Kastrole, postav to na Oheň, nech to trochu dynstovat, ať Putr jak náleží čerwený ge, proceď to skrz šátku. Wem hrachovej Máčky, owař petrželowej wody do toho, peč několik šnyclů žemličky na másle, wem pár na twrdo wařených waječných Žlautků, potluč je s tou žemičkou pěkně do hromady a dej do tej Máčky, osol to trochu, nech to vařit, vem trochu rakového putru, dej trochu mouky do toho, aby to ale hnědé nebylo, musý to pěkně červené býti, dej raky do tej Máčky, proceď to skrz sýto.

Utři trochu rakowého putru, dej polowic celých wajec a polowic žlautků do toho, každý dobře zamíchaný, pokrájej pěkně žemičkowou střídu na kostky, namoč je trochu w sladkej smetaně, zamíchej to taky do toho, pokrájej Rakový ocasy pěkně jak krájený nudle, dej je taky do toho a osol to, pomaž šátku s rakovým putrem, krájej pěkně sličné sstrásy z Rakowých ocásků a Klepítek, w prostředku od sebe, mezy to trochu zelenej petržele, udělej Kwítko z toho na šátku, dej to těsto na to, zavaž to do hromady, nech to jednu hodinu we wodě wařit, dej to do políwkovej míse a polívku na to.

  • ssupky – šlupky, zde krunýře raků
  • putr – máslo
  • dynstovat – dusit, (z německého slova Dünsten)
  • sstrásy – pásy, z německého slova Streifen)

Autorkou přepisu je Marcela Venhauerová.

Chcete vědět víc?


Více článků

Přehled všech článků

Používáte starou verzi internetového prohlížeče. Doporučujeme aktualizovat Váš prohlížeč na nejnovější verzi.